ЖЖ «Гаражист» – № 11

ЖЖ «Гаражист» – № 11

Ответы на вопросы выпускников «Московского института бизнеса, маркетинга и среды»

ЖЖ «Гаражист» – № 9

ЖЖ «Гаражист» – № 8

ЖЖ «Гаражист» – № 7

ЖЖ «Гаражист» – № 5

ЖЖ «Гаражист» – № 4 – Проект «Винная деревня»

ЖЖ «Гаражист» – № 3

ЖЖ «Гаражист» – № 2

ЖЖ «Гаражист» – № 1

Наша технология виноделия

Гаражные или малотиражные вина – явление сравнительно недавнее.
Начинаем свою работу с виноградника. – далее из доклада
Вино производится в очень скромных количествах, для красных сбраживание, погружение и перемешивание производится только вручную, как говорят французы, pigeage – погружение шапки по дедовски. Старинные хитрости частенько оказывают наилучший эффект. (Все время смотрим за температурой сусла – оно не должно превышать 25градусов по Цельсия, в противном случае дрожжи перестают выполнять свою работу по разделению сахара на спирт и углекислоту, в равных долях, зато размножаются уксусные бактерии и очень стремительно).
Отжим ручной – гидравлическим прессом, хранение, дозревание в дубовой бочке от шести до восемнадцати месяцев, бочки новые или бывшие в употреблении два года, что удовлетворяет наивысшим стандартам Бордоских Крю.
В последнее время эти вина пользуются повышенным спросом, и не только в России, особенно если вы имеете возможность приобрести их непосредственно у фермера, и лично обследовать cave – погреб или по- нашему Винодельню.

Новый ресторан в Усадьбе Семигорья

Удачно вписан в господствующий ландшафт, закрыл восточную сторону поляны, добавил уюта и комфорта. Приблизил дубовую рощу, сделал ее доступнее для прогулок. Газон все так же хорош, приезжайте наслаждайтесь красотой природы, пробуйте гаражные вина.

Заказ столиков
тел. 8(918)485-09-77, 8(918)937-37-37

Для отдыха в выходные, позаботьтесь о бронировании заранее.

Доклад на семинаре гаражистов 01.03.2013г.

Настоящий доклад посвящен гаражному движению, в его обобщенном понимании, и эволюции виноделия современной России

Геннадий Опарин

Новая волна в виноделии

Почему новое движение в виноделии получило название » гаражное”?

Впервые с этим термином я познакомился десять лет назад в Калифорнии, Напа это даже не Бордо – это просто буйство разнообразных Шато, Виноделен, Замков, Вилл. Причем все это в одной прекрасной долине, с многочисленными коммуникациями. Именно в штатах гаражное движение получило наибольшее распространение по сравнению с другими винодельческими странами, потому что у них в это понятие был вложен четкий и однозначный информационный смысл, – » небольшое земельное владение с собственным виноградником и винодельней с полной производственной цепочкой», и, как результат, в элитарную касту виноделов, здесь имеется в виду владельцев, т.е. собственников, а не энологов и прочих разных летучих консультантов, получили доступ просто менеджеры компаний (средний класс), который был в состоянии держать двух-трех сезонных работников, ну а с деньгами проблем у них нет – бери не хочу, почти без процента (к концу десятилетия и, правда, перестали брать).

В этот период деятельности я имел почти неограниченные возможности для изучения гаражного движения в странах Европы, обеих Америк, Австралии, ЮАР, и особенно Новой Зеландии, с ее великолепными белыми Совиньонами, самое маленькое семейное, но успешное коммерческое предприятие удалось увидеть именно там. По сути дела это была обыкновенная » партизанская землянка» заставленная новыми с иголочки бочками, рядом располагалась небольшая плантация Пино Нуара и производственная площадка, с мощностью на одну тыс. ящиков, правда с экспортом в США по цене значительно выше 10$ за бутылку. Полный отчет см. на видео сайта 7gor.com.

Такой подход не требует значительных финансовых вложений и позволяет быстро наладить собственное производство, если нет плантаций виноградников, можно приобретать виноград на рынке и вырабатывать из него вино, что не запрещено законом (интересная информация, у нас мало кому известная – в Североамериканских Соединенных Штатах, прежнее название США, в начале прошлого века, во времена печально известного сухого закона, домовладениям разрешалось производить вино для личного потребления).

Не устаю повторять – для успеха нужен хороший виноград, полностью вызревший и хорошо ухоженный, приобретать его необходимо в том хозяйстве, где объем урожая представляет собой главное решение о качестве, меньшее количество ягод дает большую насыщенность вкуса, но меньше винограда на продажу, желательно покупать его лично, по рекомендации человека, которому вы доверяете, по возможности участвуйте в сборе и не верьте разным глупостям про «БИО виноград и вино», этого на Тамани нет и в настоящее время практически не возможно по финансовым причинам [1]. И не бойтесь самостоятельно вести переработку, всегда помните «…Работа винодела – схожая с обязанностями акушера – состоит в том, чтобы понять естественный процесс, за которым он надзирает и вмешивается когда и куда необходимо, чтобы все закончилось наилучшим образом. Виноделие – это простое действие, на которое наслоилось множество хитростей и тонкостей” [2] , детали мы изучим на наших уроках и семинарах.

Постепенно пришло понимание, что новый толчок в развитии отечественного виноградарства и виноделия нужно искать в малых формах, особенно после знакомства с Прохоровым [3] Условия почти все в нашей Анапе имелись и сейчас в избытке. Земля в аренду или в собственность – без проблем, почвы известняковые, а ведь известняк является отличительной чертой не только Бургундии, Сент-Эмильона, Кьянти, Австралийской Куновару, но и нашей Анапской долины (описание границ на сайте 7gor.com), а климат, как в Лангедоке или Чили.

Но проблем не решенных две. Во-первых – это нет денег, деньги наши банки получают на Западе под 5% наверное, т. к. свои деньги наше правительство держит в бумагах казначейства США, поэтому нам предполагают по 18% годовых, да и то не возьмешь. И второе – это отсутствие возможности сельхозпроизводителю, в нашем случае Фермеру – легально продавать вино. Для этого мы создали нашу общественную организацию, будем стучаться и доказывать, что наш Кластер [4], и есть импортозамещение в отросли. А по вопросу финансирования проектов будем ждать Российской модели Рефинансирования предприятий [5].

Автохтоны или Автохтонность [6]

Вообще-то, ни Красностоп золотовский, ни Цимлянский черный никакого отношения к автохтонам не имеют, в принципе. И вообще, на Дону, в диком виде виноград аборигенных сортов не произрастал; ни в Хазарский[7] ни в раннерусский период. Вообще там его никогда не было. Тем, кому уж очень хочется удивить мир чем-нибудь, кроме классики, нет надобности называть автохтонами все подряд, тем самым вводить в заблуждение нашего потребителя, которому и так за 25 лет напрочь отбили все вкусовые качества вина.

Тем не менее, в последнее время, очень большое, чрезмерное внимание в прессе и винодельческих кругах уделяется автохтонам (будем ими называть всю лозу или семечки винограда, завезенные в Россию при Петре I и Александре I), почему?

Никто не хочет видеть в России винодельческую державу (из стран конкурентов), хотя однажды, в Советский период, мы это звание имели, и память о нем еще осталась, и, мало того, живы и носители той уникальной информации – Александр Карпенко; повстречайтесь с ним, и он расскажет, как Каберне Совиньон выдерживался в бочках, сколько их было в одном только Фадеево, и какой это был великолепный Каберне, и про Рислинг Кавказа тоже расскажет.

За прошедший период, когда в середине восьмидесятых прекратилось финансирование виноградарской отрасли, технологии возделывания и переработки винограда, значительно, можно сказать скачкообразно, ушли вперед, но на наше счастье их можно купить в Западной Европе, особенно ценно – отклонированные на качественный урожай саженцы винограда.

Это значит, что вы можете вложив десять тыс. евро в посадку двух гектаров виноградников, и на третий год получить 12 000 бутылок хорошего добротного вина, уж красного – точно, с белым – чуть сложнее, см. уроки 2. И если не по 300, то по 200 руб. легко продать его в отсутствие вообще какой бы то ни было конкуренции, не считая, конечно, импортируемого вина, полки, которым завалены все сетевые магазины.

Наши дегустации «Совньонов», уже третий раз, (см. Правила и условия) говорят о том, что вина у нас значительно лучше представленных в Ретейле. Здесь мы должны четко понимать, что импортеры, неся коллосальные издержки от давления контролирующих органов и поборов сетевых магазинов, вынуждены закупать товар низкого качества. «…Нам, пожалуйста, вина по 3 €, вот с такой этикеткой, а что они в Евросоюзе льют для нас уже давно никто не пробует, перед отправкой, разумеется. С Новым Светом ситуация несколько лучше [8]».

Теперь смотрите, наши заокеанские и европейские консультанты и конкуренты ни во что не ставят индустриальные предприятия, но опасаются, что правительство ослабит или упростит правила работы фермеров на винном рынке. Произойдет моментальное импортозамещение, и лавинообразный рост этого сегмента рынка, что естественно, потому что для меня, как и для любого предпринимателя, главное – это развитие базового социосистемного процесса производства (по Переслегину).

Импорт исчезнет сам собой (попробуйте найти во Французском супермаркете города Бержерак, вино из Австралии. Вам смешно? Мне – тоже.)

Вредность и преждевременность “автохтонов” для гаражистов заключается в следующем: Во-первых – этого винограда просто негде взять, их нет в посадках, за редким исключением, а на продажу, уж точно, не имеется. Во-вторых – если даже вам удалось сделать несколько » литров» Красностопа золотовского, вы не сможете запустить ваш бренд в серию, потребитель любит постоянное качество и возможность повторять покупки на протяжении всего года; подтасовки, которые могут быть как на уровне винограда, так и вина, вас быстро дискредитируют и косвенно ударят по нашему общему движению. В-третьих – кто сказал, что это хорошо, может это просто «отличное вино от других»; мы не можем этого знать т. к. сравнивать не с чем. Поэтому нам нужны всеми признанные «совиньоны».

И если наше Бордо (это почти всегда купаж Каберне Совиньона и Мерло) набирает больше баллов в закрытой дегустации, чем «Бордосское бордо»; так и было в 12 г.; то это вызывает естественную зависть наших Кубанских французов, т. к. им это не надо, они всю эту тему вместе с названием придумали и муссируют не только в нашей стране.